Page 461 - kayseri-medeniyetlerin-besigi

kayseri yemek kültürü | pastırma 461
KayserI food culture | PastramI

dilmesi, kapak ve kenar denir. Göğüs kafesinin üzerindeki etlerden, The pieces of bacon meat, which are cut and separated from nerves
etek pastırmalık et elde edilir. with a knife and edges are smoothed, are connected to each other with
Pastırmalık etlerin söküm ve açım işlerini her kasap yapamaz. Bu solid ropes at the end parts and the same kind of pastrami is hung on
iş üzerinde bir müddet çalışıp tecrübe sahibi olunması gerekir. the air. Every type of pastrami has a rope to hang. There is a hole at the
Bıçakla kesilip ayıt edilen ve kenarları düzeltilen pastırma eti parça- end, a rope is passed through the hole. The experienced workers hang
ları, uç kısımlarından birbirlerine sağlam iplerle bağlanır ve aynı çeşit the pastrami.
pastırma eti karıştırılmadan askılıklara asılır. Her pastırma eti çeşidinin For salting, the salt is poured on the one side of the meat cut with
ip bağlanacak ucu vardır. Bu uç kısmına delik açılır, delikten ip geçirilir. a knife and the meats are placed on top of each other. The meats are in
Pastırma eti parçalarının hangi uçlarına ip takılacağı tecrübeli işçiler the salt for 24-30 hours according to the temperature of the air. Then
tarafından yanılmadan yapılır. the other side of the meat will remain for 12-18 hours in normal and hot
Tuzlama için bıçakla kesik atılan etlerin bir tarafı tuzlanır ve üst weather, for 6-8 hours in cold and snowy weather. Meat removed from
üste konur. Havanın sıcaklığına göre 24-30 saat tuzda yatırılır. Sonra the second salting is left open for drying; the meat dries for 3-6 days
etlerin diğer tarafı normal ve sıcak havalarda 12-18 saat soğuk ve karlı in normal and hot weather, 7-10 days in cold and snowy weather. The
havalarda 6-8 saat kalırlar. İkinci tuzlamadan çıkarılan etler kurumaları meat is collected when the sun is set, and they are pressed for the first
için açık, normal ve sıcak havada 3-6 gün, soğuk ve karlı havalarda 7-10 “equilibrium” under the cold. The meats, which are dried for 24 hours, are
gün bırakılır. Sonra güneşin batma zamanı toplanırlar ve bekletilerek removed from the press and kept open for 1-2 days in normal, hot weather
sabaha doğru soğuk vaziyette “birinci denkleme” denilen soğuk denk- for “sweat drying”. After sweat drying, the meat is left for 1 hour in the
leme baskısı altına alınırlar. 24 saat bekletilen etler, baskıdan çıkartılarak hot equilibrium called “second equilibrium”, and then the meat is dried
“terli kurutma” için açık, normal, sıcak havada 1-2 gün tutulur. Terli for 3-4 days in the shade. When the drying in the shade is completed,
kurutmadan sonra “ikinci denkleme” denilen sıcak denkleme baskısında the meat is mixed with fenugreek (fenugreek seed, powdered red pepper
1 saat bekletildikten sonra, gölgede 3-4 gün kadar kurutmaya bırakılır. and chopped or hammered garlic, water) and the meat is stored openly
Gölgede kurutma tamamlanınca, hazırlanmış çemen karışımına (çemen for 10 to 24 hours in hot weather.
otu, toz kırmızı biber, kıyılmış veya dövülmüş sarımsak, su) yatırılıp, When the fenugreek period is over, the pastrami is handled one by one
normal, açık ve sıcak havada 10-24 saat bekletilir. and the fenugreek layers are smoothed and they are hung to dry in the
Çemende yatma süresi sona erince, pastırmalar teker teker ele hangers so that they do not touch each other. Pastrami, which is stored
alınarak üzerlerindeki çemen tabakaları düzeltilir ve birbirine değme- for 3-4 days and dry in normal air, becomes ready for sale. Pastrami, which
yecek şekilde açık havada askılıklarda kurutulmaya bırakılır. 3-4 gün is not sold immediately, is kept hanging in the shade and cool places.
açık, normal havada kuruyan pastırma, satışa hazır hale gelir. Hemen The types of pastrami have individual characteristics. While the height,
satılmayan pastırmalar, gölgelik ve serin yerlere asılarak bekletilir. width, thickness, weight and oil status can vary for each type of pastrami,
Pastırma çeşitlerinin ayrı ayrı özellikleri vardır. Bu özelliklerden the same type of pastrami may reveal different characteristics. The types
boy, genişlik, kalınlık, ağırlık ve yağ durumu her pastırma çeşidinde of bacon obtained according to the size of the animal are:
farklı olduğu gibi, aynı çeşit pastırmada bile farklı olmaktadır. Hayvanın ○ Special pastrami: Kuş gömü, sırt
büyüklüğüne göre elde edilen pastırma çeşitleri şunlardır: ○ 1 class (selective) pastrami: Bohça (eğrice), kenar, şekerpare, but
st
● Ekstra pastırmalar: Kuş gömü, sırt dilmesi, mehle, omuz, kürek, kapok, potuk bohça eniği, omuz dilmesi,
● I. sınıf (seçme) pastırmalar: Bohça (eğrice), kenar, şekerpare, but dil- kürek dilmesi, arka baş
mesi, mehle, omuz, kürek, kapok, potuk bohça eniği, omuz dilmesi, ○ 2 class pastrami: Bacak, döş, etek, kavrum, bez, meme, kelle, dil, döş
nd
kürek dilmesi, arka baş dilmesi, etek, orta etek, orta bez, kanlı bez.
● İkinci sınıf (çıkıntı) pastırmalar: Bacak, döş, etek, kavrum, bez, meme,
kelle, dil, döş dilmesi, etek, orta etek, orta bez, kanlı bez.