Page 459 - kayseri-medeniyetlerin-besigi

kayseri yemek kültürü | pastırma
459
KayserI food culture | PastramI
PASTIRMA
Moğolistan bozkırlarından Orta Avrupa’ya kadar uzanan toprakları
birkaç kez boydan boya geçen Türkler, besin maddelerini kurutarak
koruma ve uzun yol azığı hazırlama konusunda uzmanlık sahibiydiler
ve yerleşik hayata geçtikten sonra da bu kültürü devam ettirdiler.
Pastırma, bu gelişme sürecine bağlı olarak ortaya çıkmış bir tür et
işleme tekniğidir.
Orta Asya’da yaz aylarında beslenen hayvanların eti ve yetiştirilen
sebze ve meyveler kurutularak uzun kış ayları için hazırlık yapılmıştır.
Eski Anadolu Türkçesi’nde (XIII-XV. yüzyıllar) kak, “elma, armut, kayısı
gibi meyvelerin kurusu ve kurutulmuş et” anlamlarına gelirken, Memlûk
Kıpçak Türkçesi metinlerinde de kok aynı anlamlara gelmektedir.
Bazı araştırmacılar “kak et” sözünü “pastırma” şeklinde açıklamış-
lardır. Divan-ı Lûgati’t-Türk’te “yazok veya yazuk et” şeklinde geçen
ve “sonbaharda çeşitli baharatlarla kurutulan ve yazın yemek için
saklanan et” olarak açıklanan bir söz vardır. Kak et sadece “bölünerek
kurutulmuş et” anlamına gelirken, yazuk et “sonbaharda düzlenerek
ve çeşitli baharatlarla kaplanarak kurutulan et” anlamına gelmektedir.
Bu sebeple “yazuk etin” “kak ete” göre daha fazla işlem gören ve belli
bir amaca yönelik olarak kullanılan bir yiyecek olmasından dolayı,
PASTRAMI
The Turks, who crossed the lands from Mongolian steppes to Central
Europe several times, had been the experts in drying and preserving food
for long travels, and they continued this culture after they settled down.
Pastrami is a type of meat processing technique that has emerged
due to this development process.
In Central Asia, the meat of the animals fed in the summer months
is dried together with vegetables and fruits and prepared for long winter
months. In ancient Anatolian Turkic languages (13 -15 centuries), while
th
th
“kak” means “dried fruits such as apples, pears, apricots and fruits and dried
meat”, “kok” means the same thing in the texts of Mamluk Kipchack Turks.
Some researchers have described the word “kak et” as “Pastrami”. In
Dīwān Lughāt al-Turk, there is a word described as “yazok or yazuk et”
and it means “meat dried in the autumn with various spices and stored
for eating in the summer”. Kak meat only means “split-dried meat”, which
means “meat cut in the autumn and mixed with various spices”. Therefore,
since “yazuk et” is used for a certain purposed in comparison to “kak et”, it
is thought that it is closer to today’s pastrami, more than “kak et”. Hence,
“yazok et” is described as “pastrami” or “spiced pastrami”.
It is difficult to come to a definite conclusion about when current
production of pastrami started.