Page 455 - kayseri-medeniyetlerin-besigi

kayseri yemek kültürü | sucuk 455
KayserI food culture | sujuK

Dereotu, maydanoz, nane ve reyhan birçok yemekte servis yapı- Vegetable Dishes: Borani, çiriş aşı, fried spinach, kabak çıtması, green
lırken kullanılır. Yılan pancarı, çörek otu, susam, cacıran, madımak, bean, stuffed quince, stuffed green pepper, stuffed zucchini, meaty stuffed
kuzukulağı, dağ armudu, alıç, yemlik, dedem sakalı, kangal, kenger, cabbage leaves, stuffed leek, pilaf with carrot and stuffed grape leaves
dağ gilaburusu, yabani muşmula, çiris, karagöz, yaban eriği, sıyırma, with olive oil.
purçalık, çiğdem, nevruz, keçi meme, çekek otu ve ebelik birçok yemekte Dill, parsley, peppermint, and basil are used when serving many
kullanılır. foods. Also, these vegetables are used in many dishes: yılan beet, sesame,
Et Yemekleri: Bayram yahnisi, fırın ağzı, güveç, kırnış (gınnış), cacıran, madımak, kuzukulağı, dağ armudu, alıç, yemlik, dedem sakalı,
pehli, pöç, sac kavurma, sips-paste, üzümlü gerdan ve karın dolması kangal, kenger, wild highbush cranberry, wild medlar, çiris, karagöz, sloe,
önde gelen et yemeklerindendir. sıyırma, purçalık, çiğdem, nevruz, keçi meme, çekek out and ebelik.
Etin kullanıldığı köftelerin başında; et bezdirmesi, hüverlemeç, içli Meaty Dishes: Festival stew, fırın ağzı, stew, kırnış (gınnış), pöç, diced
köfte, köfte çöreği, kuru köfte, ekşili köfte ve sulu köfte gelir. lamb fried on an iron plate, sips-paste, chuck with grapes and karın dolması.
Börekler: Açma börek, etli börek, kol böreği, muska böreği, paçanga Et bezdirmesi, hüverlemeç, stuffed meatballs, köfte çöreği, dry meat-
böreği, pastırmalı börek, tandır böreği, su böreği etin yer aldığı börek balls, meatballs with rice in egg and lemon sauce and sauce meatballs are
ve çörek çeşitleridir. among the most significant meaty dishes.
Tatlılar: Açma baklava, aside, aşure (tatlı aşı), kabak tatlısı, güllü Pastries: Açma pie, meat pie, rolled pastry, pastry with cheese filling,
baklava, kayısı kavurması, incir tatlısı, tel kadayıf, maramisu, nevzine, deep fried phyllo pastry with pastrami and tomato filling, pastry with
omma, un kurabiyesi ve un helvasıdır. Süt aşuresi Kayseri’ye özgü bir pastrami, tandoor pastry, pasta with cheese parsley filling are the pastries
düğün tatlısıdır. Yoğurtlu, sebzeli ve tahıllı yemeklerin üzerine dökü- that contain meat.
lerek yenildiği gibi, üzerine pekmez veya bal konularak tatlı gibi de Desserts: Homemade baklava, aside, ashoura, pumpkin with syrup
tüketilebilir. and walnuts, rosy baklava, fried apricot, fig dessert, shredded wheat in
İçecek ve Hoşaflar: Gilaburu suyu, gül şerbeti, kakule çayı, kalmuk syrup, maramisu, nevzine, omma, Turkish shortbread and flour halva. Milky
çayı, kayısı hoşafı, üzüm hoşafı. ashoura is an original taste of Kayseri, commonly served in weddings. As
it can be poured over the dishes made with yogurt, vegetable, and grain,
SUCUK it may be consumed as a dessert by adding molasses or honey on it.
Ünlü gezgin Marko Polo’nun anlattıklarına göre; at üzerinde çok Drinks and Compotes: Highbush cranberry juice, rose compote,
uzun yolculuklar yapan Türkler ve Moğollar, bu yolculuklarda yanlarına cardamom tea, calmuc tea, apricot compote, grape compote.
kurutulmuş et, içecek olarak da at sütünden kımız alıyorlardı. Hatta
sütü bile kurutarak katı bir yiyeceği dönüştürüyorlardı. SUJUK
Kaşgarlı Mahmud, bağırsakla yapılan iki türlü yiyecekten söz eder. According to the famous traveler Marco Polo, the Turks, and the
Bunlardan biri, pirinç ve et ile doldurulup, sugut adı verilen bağırsak Mongols, who were making very long journeys on the horse, carried dried
sucuğudur. Diğeri ise, suktu adı verilen karaciğer, et ve baharatlar ile meat with them and drank kumiss (fermented mare’s milk) as the drink.
doldurulup, pişirilip yenen bağırsak sucuğudur. Bu iki yiyecek, bugünkü They even turned the milk into a solid food by drying it.
sucuğa yakın yiyeceklerdir. Mahmud al-Kashgari mentions two dishes made with the intestines.
Günümüzde sucuk kelimesi iki farklı ürün için kullanılmaktadır. One of these dishes is the dish called “sugut” made by stuffing rice and
Birincisi baharatla karıştırılan kıymanın, kurutulmuş bağırsağa doldu- meat. The other is the intestinal sujuk, which is stuffed with liver, meat
rulmasıyla yapılan et sucuğudur. İkincisi ise; bir ipliğe dizilmiş ceviz ve and spices and the sujuk is cooked before it is eaten. These two dishes
badem içi gibi kuruyemişlerin, nişasta ile koyulaştırılmış kaynar üzüm are very similar to the current version of sujuk.
şırasına batırılmasıyla yapılan tatlı sucuğudur. Today, sujuk name is used for two different products. The first one
XVII. yüzyıl metinlerinde sucuk “sücük” şeklinde geçmekte ve is prepared by mixing the spices with the minced meat and stuffing the
“kan sucuğu bağırsak dolması, bumbarlık, bumbar, dolma, börek” meat into the dried intestines. The second one is prepared as follows; the
anlamlarında kullanılmaktadır. dried nuts like walnuts and almonds are arranged in a string and they are
Evliya Çelebi Kayseri pastırması ve sucuğundan bahsederken, XIX. mixed with the boiling grape syrup together with starch. This is a dessert.
yüzyılda yazılan yemek kitaplarında normal sucuğun yanında sucuk We can observe that the texts of 17 -century mention sujuk as
th
içi, sucuklu yumurta, sucuk ve pastırma külbastıları, dökme sucuk, “sücük” and it is used to mean, “blood sausage, stuffed intestines, stuffed
udi sucuk, çerkez ve frenk sucuğu gibi sucuk çeşitlerinden bahsedilir. mutton intestines, stuffed, patty”.
Kaliteli bir sucuk üretimi için; orta yaşlı ve kasaplık hayvanların While Evliya Çelebi mentions Kayseri pastrami and sujuk, the books
eti kullanılmalı, et yağdan ve sinirden arındırılmış olmalı, etler iyice about food in the 19 -century mention following varieties about sujuk;
th