Page 460 - kayseri-medeniyetlerin-besigi

KAYSERİ | MEDENİYETLERİN BEŞİĞİ
460
KAYSERI | CRADLE OF CIVILIZATION

bugünkü pastırmaya “kak etten” daha yakın olduğu düşünülerek bazı A document from the 16 century that looks like a food list contains
th
kaynaklarda “yazok et” “pastırma” veya “baharatlı pastırma” olarak a food called “pasdırma” as a food to be served in the winter season.
açıklanmaktadır. Again, according to Evliya Çelebi, pastrami is a food consumed by every-
Bugünkü şeklide pastırma yapımına ne zaman başlandığı konu- one including the sultan and soldier and it has an economic value. Evliya
sunda kesin bir yargıya varmak zordur. Çelebi gives very detailed information about the pastrami. It is also known
XVI. yüzyıla ait olduğu tahmin edilen bir belgede yer alan yemek that Kayseri pastrami was presented as a gift to the sultans and Kayseri
listesinde kış mevsiminde yenecek yemekler arasında “pasdırma” olarak sujuk is very precious.
geçer. Yine Evliya Çelebi’ye göre pastırma, XVII. yüzyılda padişahtan In later periods, the production of pastrami in Anatolia gradually
cephedeki askere kadar herkesin tükettiği ve ekonomik değere sahip bir develops and diversifies. The pastramis are classified in 5 types in a food
gıdadır. Evliya Çelebi, pastırma hakkında oldukça ayrıntılı bilgi verir. book of the 19 century as follows; Kayseri pastrami, Rumelia pastrami,
th
Ayrıca padişahlara hediye olarak Kayseri pastırmasının götürüldüğü, Kayseri pastrami with fenugreek, Circassian pastrami, chick pastrami.
Kayseri sucuğunun da çok kıymetli olduğu bilinmektedir. Having a long history, Kayseri pastrami is so famous and promoted for
Daha sonraki dönemlerde de Anadolu’da pastırma yapımı giderek following reasons; the air of Kayseri, the positive effects of water on the
gelişir ve çeşitlenir. XIX. yüzyıla ait bir yemek kitabında pastırmalar; pastrami where it is manufactured, the good workmanship, the selected
Kayseri pastırması, çemenli Kayseri pastırması, rumeli pastırması, çerkes pastrami animals are brought from provinces like Kars, Erzurum, Ağrı.
pastırması, tavuk pastırması olmak üzere beş farklı çeşidiyle sıralanır. The hot weather called “Indian summer” starts in the middle of
Böyle bir geçmişe dayanan Kayseri pastırmasının iyi olmasının ve September and continues at the end of autumn. Because the weather is
tanınmasının en önemli sebepleri; Kayseri’nin havası, imalat yapılan clear, sunny, windless and moisture free, the favorable conditions required
yerdeki suyun pastırma üzerindeki olumlu etkileri, iyi işçilik, seçilen for drying and maturing of pastrami are provided. The pastrami does not
pastırmalık hayvanların Kars, Erzurum, Ağrı gibi vilâyetlerden geti- get moisture when the pastrami is dried in weather moisture-free. The
rilmesidir. pastrami, which lets in the heat during the night and day, it cools and
Halk arasında “pastırma sıcağı” denilen sıcaklar, Eylül ayının dries at night.
ortasında başlayıp, sonbahar sonuna devam eder. Hava açık, güneşli, There is a chemical called “nitrate” in the underground waters of
rüzgarsız ve nemsiz olduğu için, pastırmanın kuruması ve olgunlaş- Karpuzatan, where the pastrami is produced in Kayseri. This substance
ması için gereken koşullar sağlanır. Nemsiz ve açık havada kuruyan ensures that the products get its unique color of the pastrami.
pastırma nemlenmez. Gece ve gündüz sıcağını alan pastırma, gece Workers who have been dealing with pastrami production for years
soğur ve dengeli olarak bozulmadan kurur. have learned the delicacies of this art and they make sure that pastrami
Kayseri’de pastırma imalatı yapan Karpuzatan mevkiindeki yeraltı is well prepared with the experience they have gained.
sularında, nitrat denilen bir kimyasal madde vardır. Bu madde, pastır- The cows to be used for pastrami production are bought by Kayseri
manın kendine has olan renginin meydana gelmesini ve doyunmasını pastrami producers from the provinces of Kars, Ağrı, and Erzurum in the
sağlamaktadır. Eastern Anatolia region and they are freely going around in the springs
Yıllardır pastırma imalatı ile uğraşan işçiler, bu sanatın inceliklerini there. When the autumn season comes, the cows are transported to Kay-
öğrenmişler ve kazandıkları tecrübe ile pastırmanın iyi yapılmasını seri and they are used for the production of the pastrami in September.
sağlamaktadırlar. The meat is removed from the animal in 1 to 4 hours after cutting
Pastırmalık inekler Kayseri pastırmacılar tarafından Doğu Anadolu the animal. After removing the meat, it is necessary to wait for hardening
bölgesindeki Kars, Ağrı, Erzurum gibi vilayetlere gidilerek satın alınır the meat. The meat is opened in 6 to 8 hours in summer, 4 to 6 hours in
ve oradaki yaylalarda yaydırırlar. Sonbahar mevsimi gelince, inekler winter. The trunk of the animal, which is cut with two arms, two legs, two
Kayseri’ye nakledilir ve eylül ayında kesimlere başlanır. backs, two breasts, one chuck, and belly, is divided into pieces. Different
Etlerin sökümü, kesimden 1-4 saat sonra yapılmalıdır. Söküm işi pastrami will be produced from each piece. For example, kuş gömü and
tamamlandıktan sonra, etlerin sertleşmesi beklenir. Açım işi yazın 6-8 bohça pastrami produced from the rump. Back mackerel is obtained from
saat, kışın 4-6 saat beklendikten sonra yapılır. İki kol, iki but, iki arka, leg meat from the outer flesh of the blade bone, blade pastrami from the
iki döş, bir gerdan ile bel olmak üzere kesilmiş olan hayvanın gövdesi inside of the blade bone, shoulder from the flesh of the spine bones, and
parçalara bölünür. Her parçadan farklı pastırma elde edilecektir. Mesela bez pastrami (oti). The name of the bacon meat, which is obtained from
buttan kuş gömü, bohça ve but takımı pastırması yapılır. Sırttan mehle the back, is called şekerpare, but dilmesi, kapak, and kenar. From the meat
pastırması kürek kemiğinin dış etlerinden bacak pastırması, kürek on the breast, etek pastrami is obtained.
kemiğinin iç tarafındaki etlerden kürek pastırması, omurga kemikleri Not every butcher can do the cutting and opening of the pastrami
etlerinden omuz, bez pastırması (oti) elde edilir. Butun arka tarafından meat. You have to work in this business for a while and have experience.
öne doğru elde edilen pastırmalık etlerin isimlerine şekerpare, but