Page 457 - kayseri-medeniyetlerin-besigi

kayseri yemek kültürü | sucuk
457
KayserI food culture | sujuK
soğutulmuş olmalı, sert kıvamlı sığır, koyun ve kuyruk yağı dışında
yağ kullanılmamalıdır.
Sucuk üretimine uygun olduğu belirlenen soğutulmuş etler,
baharat, tuz ve sarımsak ilavesiyle çekilerek, 0-4°C’lik soğuk depoda
8-12 saat bekletilerek dinlendirilir. (etler kuşbaşı halinde olmalı) Daha
sonra kuşbaşı halindeki bu karışım, yağ ile beraber çekilerek kıyma
haline getirilir. Kıyma, sucuk içi yoğurma makinesinde biraz sıvıyağ
eklenerek sığırın ince bağırsaklarına veya yapay kılıflara doldurulur.
Dolum yapılırken mümkün olduğu kadar sıkı doldurulmalı, hava boş-
luğu bırakılmamalıdır. Dolumdan sonra sucuklar, beşli-altılı birimler
halinde birbirine değmeden kuruması için asılır. Yüzeyleri basınçlı su
ile yıkanır ve olgunlaştırılmak üzere olgunlaştırma odalarına alınır.
sujuk meat, sujuk with eggs, sujuk and pastrami cutlet, spilling sujuk, udi
sujuk, Circassian and frank sujuk.
For the production of high-quality sujuk, it is necessary to use the
meat of a middle-aged and butcher animal, meat should be cleansed from
fat and serves, meat should be thoroughly cooled, no fat should be used
other than the fat of cattle, sheep, and tail.
The cooled meat selected for the production of the sujuk is mixed
with spices, salt, and garlic and rested for 8 to 12 hours at 0-4 ° C (the meat
should be cut into morsel sized pieces). Then, the mixture is transformed
into ground meat after adding the fat. The ground meat is stuffed into
intestines or artificial intestines after adding some oil. When stuffing the
meat, it is necessary to fill it firmly as possible; no air space should be
left. After stuffing, the sujuk is hung to air-dry in five or six units without
touching each other. The surfaces are washed with pressurized water and
the sujuk placed in the maturation chambers for maturing.