Page 217 - Kayseri Ansiklopedisi Cilt 4

[1650] 208 / KIŞ KAYSER‹ ANS‹KLOPED‹S‹

altında bekletilir. İyice kuruyan ceviz ve dut, daha çok tazeyken tüketilir. Fazlası
bademler torbalara doldurularak kaldırı- konuya komşuya dağıtılır. Bir kısmı da
lır ve kış boyunca tüketilir. kışın kuru yemiş olarak tüketilmek üzere
Kayısı: Temmuz ve ağustos aylarının son- temiz damlara veya bezlerin üzerine seri-
larına doğru bahçelerden toplanan kayı- lerek kurutulur. Kuruduktan sonra kışın
sıların yarmaca olanlarıyla ezik olanları tüketilmek üzere saklanır.
ayrılır. Yarmacalık olanların çekirdekleri Tarhana: Kayseri’de belirli bir döneme
ayrıldıktan sonra temiz olan damlara kadar hemen hemen her yörede yapılıp
veya bezlerin üzerine serilerek kurutulur. kurutularak hazırlanan tarhana günü-
Çekirdeklerinden ayrılmayacak şekilde müzde şehir ve kimi ilçe merkezlerinde
olanlar ise çekirdekli olarak kurutulur. unutulmaya yüz tutmuş olsa da köyleri-
Kuruyan kayısılar toplandıktan sonra mizde hâlâ yapılmaya devam etmektedir.
torbalara doldurularak kışın hafif şekerle Sarız, Pınarbaşı gibi ilçelerde ise hâlen
kaynatılıp hoşaf hâlinde yemeklerin yoğun bir şekilde kışlık ürün olarak yapıl-
yanında tüketilir. Ezik olan kayısıların bir maktadır. Ana maddesi süzme yoğurt ve
kısmı marmelat yapılmak için temizlenir, dövme buğday (yarma) olan tarhana
kevgir yardımıyla ezildikten sonra geniş özellikle kış günlerinde, sabahları yenir.
bir kapta şekerle kaynatılarak kavanozla- Kabuklarından ayrılarak dövülen buğday
ra doldurulup saklanır. Ezik kaysıların önceden büyük kazanlarda haşlanarak
bir kısmı ise pestil yapılmak için yine hazırlanır. İçerisine tuzlu süzme yoğurt
temizlenip ezildikten sonra temiz tül- ve isteğe göre nohut, domates salçası,
bentler üzerine yayılarak damlarda kuru- biber salçası ve baharat katılarak yoğru-
maya bırakılır. Kurumadan önce isteğe lan tarhana hamuru 5-6 gün veya biraz
göre üzerlerine tatlı kayısı çeğirdeği veya daha fazla beklemeye bırakılarak maya-
ceviz, fındık gibi yemişler serpilir. Burada landırılır. Ele yapışmayacak hâle geldik-
iyice kuruduktan sonra bezlerden ayrıla- ten sonra ufak ufak topaklanarak temiz
rak sarılır ve uygun yerlerde kışın tüketil- bezler üzerine serilir ve güneşte iyice
mek için saklanır. Kayısıların sağlam kurutulur. Kuruduktan sonra temiz tor-
olanlarından ise çekirdekleri çıkarıldık- balara konularak saklanır. Topak hâlde
tan sonra “kestirme” adı verilen reçel kurutulabildiği gibi bezler üzerine düz bir
yapılır. şekilde yayılarak pestil gibi de kurutula-
Elma: Bahçelerden toplanan elmaların bilmektedir. Kurutulmuş tarhanalar pişi-
bir kısmı belli bir süre içerisinde tüketil- rileceği zaman ılık suda ıslatılarak pişiril-
mek üzere aralarına saman veya gazel meye hazır hâle getirilir. Eskiden küplere
serpilerek kasalara doldurulur ve evin bir doldurulup yaş hâlde serin yerlerde
köşesine kaldırılır. Bir kısmı da parçalara muhafaza edilen tarhana günümüzde
ayrıldıktan sonra güneşte kurutulur, kışın poşetler içerisine konularak buzlukta kış
komposto yapmak üzere saklanır. için saklanmaktadır.
Erik: Elma, erik, kayısı gibi kurutularak
saklanan ürünlere bazı yörelerimizde Kaynatılarak, Közlenerek ve Dondurularak Sakla-
kak adı verilmektedir. Erik de kayısı gibi nan Ürünler
çekirdeği çıkartılmadan veya çıkartılarak Günümüzde kışın bulunması zor olan
kurutulan bir üründür. Aynı zamanda veya pahalı olan bütün sebzeler artık
kayısı gibi ezik olanlarından marmelat dondurularak saklanabilmektedir. Çeşitli
veya pestil yapılmaktadır. işlemlerden geçirilerek veya geçirilme-
Üzüm: Bağlarda dallarından salkımıyla den saklanan birçok ürün vardır.
toplanan üzümler sürekli güneş gören Kaynatılarak yapılan ve kışa saklanan
geniş alanlar üzerine salkım hâlinde seri- ürünlerin başında menemen gelmekte-
lerek kurutulur. Özellikle dam veya geniş dir. Kışa doğru bahçesi olan her evin bir
avlular tercih edilir. İyice kuruyan üzüm- kenarında bir ocak kurulduğunu ve bura-
ler el ile ovalanarak çöplerinden ayrıştırı- da menemen yapıldığını görmek müm-
lır ve bez torbalara doldurularak saklanır. kündür. Ocak kurulamayan evlerde de
Dut: Bağlarda hâlen çokça yetiştirilen bu işlem evin içerisinde kaynatılarak hal-