Page 212 - Kayseri Ansiklopedisi Cilt 4

KAYSER‹ ANS‹KLOPED‹S‹ KIŞ / 203 [1645]

yumuşar hem de hafif bir şekilde suyunu
bırakır. Bir-iki gün sonra domatesler
leğenlerin içerisinde kevgir yardımıyla el
kuvvetiyle iyice ovuşturularak hem suyu
çıkarılır hem de kabuk ve çekirdeği ayrı-
lırdı. Ayrılan bu kabuk ve çekirdek kısmı-
na “fiş” veya “fişgemi” adı verilirdi. Bunca
zahmet artık günümüzde kalkmış, doma-
tes çekme makineleri çıkmıştır. Pazardan
alınıp yıkanmış olan domatesler, doma-
tes çekme makinelerinde çekilerek tortu-
su çıkarılıp kaynatılır. Suyunu iyice çek-
tikten sonra salçanın kıvamını anlamak
için kazan içerisinde kürek itildiği zaman
iz bırakıp bırakmadığına bakılır. İsteni-
len koyu kıvama geldikten sonra ateşten Dokuzpınarlar’da pekmez kaynatma (H. Yüksel)
indirilir. Üzerine bolca tuz ve isteğe göre
bir miktar sıvı yağ eklendikten sonra “balbaşı” adı verilen pekmez sızdırılarak
soğumaya bırakılır. Soğuyan salça bidon- elde edilen şıradan elde edilir ve normal
lara veya küplere doldurulur. Küflenip pekmezden ayrı kaynatılırdı. Çoğu yerde
bozulmaması için ağızlarına bir miktar topraksız olarak kanatılan pekmez ekşi
tuz ve yağ ilave edilerek kapakları hava olur. Buna “ekşili” adı verilir ve bu pek-
almayacak şekilde sıkıca kapatılarak bir mezden daha çok yemeklerin yanına şer-
kış boyunca tüketilmek üzere evin serin bet yapılır. Kimi yörelerde bir gün kayna-
bir yerinde saklanır. tılarak pekmez elde edilirken kimi yerler-
de ise tortu iyice çöktürülerek ikinci bir
Üzümden Yapılan Kışlıklar kaynatma yapılır. Her yörenin kendine
Koruk ekşisi: Eskiden kesme çorbanın has bir bölgesinde bulunan “pekmezlik”
olmazsa olmazı, kuru naneden sonra denilen yerden alınan beyaz pekmez top-
koruk ekşisiydi. Bamya çorbası ve börek rağı katılır. “Kestirme “denilen bu işlem
aşının da vazgeçilmeziydi. Koruklar sula- pekmezi mayalandırmak için yapılır ve
nınca alaca düşmesine yakın toplanır, belli bir ölçüde kaynayan şıranın içine
pekmez yapımında olduğu gibi ezilerek katılır. Kimi yörelerde bu toprak kayna-
tülbentten süzülür, elde edilen sıvı tepsi- tılmadan önce de katılır. Toprak katıl-
lere dökülerek güneşte veya derin tence- mazsa pekmez ekşimtırak bir hâl alır ve
rede kaynatılarak koyu kıvama gelmesi tadı olmaz. Çoğu yerde pekmez kaynatı-
sağlanır, daha sonra kavanozlara konu- lırken içerisine daha önceden temizlenip
lup saklanırdı. Kullanırken bir kaşık dilimlenerek hazırlanan kabak, patlıcan,
koruk ekşisine biraz su ilave edilirdi. kayısı ya da ayva katılır. Bu, pekmeze ayrı
Sirke yapımı: Evlerde bulunan mayalı bir özellik katar ve sevilerek yenilir.
sirke küpüne ele geçen üzüm, elma veya
elma kabuğu atılır ve bir tutam (fiske) tuz
atılarak beklenir. En az altı ay sonra
mayalanan üzüm suyu sirke olarak kulla-
nılırdı.
Pekmez: Kayseri’de üzümün yetiştirildi-
ği her yerde mutlaka pekmez de kaynatıl-
maktadır. Fakat kaynatma usulü yöresine
göre çok az da olsa farklılıklar göster-
mektedir. Bu farklılıklar kimi yerde şıra
elde edilirken, kimi yerde kaynatılırken
ortaya çıkmaktadır. Örneğin üzümün bir
zamanlar çok yetiştirildiği Bünyan*’da Üzümün saklanması-hevenk (H. Yüksel)