Page 216 - Kayseri Ansiklopedisi Cilt 4

KAYSER‹ ANS‹KLOPED‹S‹ KIŞ / 207 [1649]

nın temizlenip kabuğu pijama şeklinde sağlanır. Çiçekleninceye kadar ara ara
soyulduktan sonra karnının yarılıp geniş biçilen nanenin yaprakları güneşte iyice
tencerelerde kızartılıp soğuduktan sonra kurutulduktan sonra el yardımıyla ufala-
uygun poşetlere konularak buzluklarda narak bir kevgirden geçirilir. Bu şekliyle
saklanmasıdır. Dilim veya kare şeklinde de bir süre daha güneşte bekletilen nane
doğranmış olarak kızartılanlar da aynı uygun kaplara konularak kış boyunca
şekilde saklanır. Bir kısım patlıcan ise yemeklerde kullanılır.
ocakların közüne atılarak közlenir. Köz- Fasulye: Fasulye kurutma işi bütün Kay-
den çıkartılan patlıcanların kabukları seri’de yapılmaktadır. Taze olarak pişir-
temizlendikten sonra doğranarak ufak mek için veya kışın tüketmek için özel
poşetlere konularak kışın tüketilmek için olarak tercih edilen fasulyeler vardır.
buzluklarda dondurularak veya kavonoz- Bünyan fasulyesi bunlardan biridir. Ama
lara doldurularak konserve olarak sakla- artık eskisi gibi fasulye yetiştiren pek kal-
nır. mamıştır. Bahçelerden toplanan fasulye-
Biber: Kayseri’de en çok tüketilen kışlık nin bir kısmı satılır, kalan kısmı da ayık-
biberler “yerli” diye tabir edilen biberler- landıktan sonra ince ince dilimlenerek
dir. Bu biberler özellikle turşu yapımında veya ikiye üçe kırılarak kurutulur. Kimi
ve kurutmalık olarak kullanılır. Cırgalan yerlerde fasulye ipe dizilerek kurutulur.
biberi bunların içerisinde en çok tüketi- Eskiden birçok yörede, kurutulan fasul-
lenidir. Kayseri’de kurutulan biberler, yeden en çok boranı yapılırdı. Fasulye-
daha çok dolmalık ve sivri biber olmak den yapılan boranının içerisine bir mik-
üzere iki türlüdür. tar yarma katılır, üzerine de isteğe göre
Bamya: Pazardan evin ihtiyacına göre sarımsaklı yoğurt dökülerek afiyetle yeni-
alınan bamya ayıklanıp temizlendikten lirdi. Bugün fasulye boranısı da unutulan
sonra iğne yardımıyla iplere dizilerek yemekler arasına girmektedir. Günü-
güneş gören bir yere asılır ve iyice kuru- müzde fasulye temizlenip ufak ufak kırı-
yana kadar bekletilir. Kuruduktan sonra lıp geniş tencerelerde haşlandıktan sonra
temiz torbalara doldurularak kaldırılır. cam kavonozlara doldurularak konserve
Bezelye: Çok yaygın olmasa da kimi olarak saklanmaktadır. Kimi ise haşladığı
yörelerde yetiştirilip kurutulmakta veya fasulyeyi küçük poşetlere doldurup buz-
haşlanıp kavonozlara doldurularak sak- luklarda saklayarak kışın tüketmektedir.
lanmaktadır. Kimi yerlerde “fil” adı da Nohut: Kayserinin hemen hemen birçok
verilen bezelye, kurutulmak istendiği yerinde yetiştirilen nohut yaş hâliyle top-
zaman toplanmayarak dalında kuruması lanarak kuruyemiş gibi tüketildiği gibi
sağlanır. Kuruyan bezelye harman zama- daha çok tarlada güze bırakılır, güzün
nı köklenerek toprağından çıkartılır ve kökleriyle toplanır. Saplarından tutulup
nohut gibi çırpılarak toplanır. Güneş çırpılan nohut güneş altında iyice kurutu-
altında iyice kurutulduktan sonra torba- larak çuvallara veya uygun kaplara dol-
lara doldurularak kaldırılır. durularak kışa saklanır ve bir sonraki
Domates: Daha çok salça zamanı alınan döneme kadar tüketilir.
domatesler içerisinden bir kısmı kurut- Ceviz ve badem: Ceviz ekim ayının sonu-
malık olarak ayrılır. Yıkanıp çürük kısım- na doğru iyice yetkin hâle gelir, yeşil
ları alındıktan sonra dilimlenerek güneş kabukları ayrışmaya başlar. Bu hâle gelen
altında kurumaya bırakılır. Kuruyan cevizler konu ve komşunun yardımıyla
domatesler torbalanarak havadar bir çırpılır. Çırpma epey zahmetli bir iştir.
yere kaldırılır Yeteri kadar çırpılan cevizin bir kısmı
Kabak: Kabak da patlıcan gibi kabuğu dalında kalır. Geriye kalan ve yere düşe-
soyulduktan sonra ince dilimler hâlinde rek gözden kaçan cevizleri ise “başakçı”
doğranarak güneşte kurutulur ve havadar adı verilen kişiler toplar. Buna “başakla-
torbalara konularak kaldırılır. ma” adı verilir. Eğer badem ağaçları mev-
Nane: Arsız ve suyu çok seven bir bitki cutsa bunlar da çırpılır. Çırpılan ceviz ve
olan nane baharla birlikte bellenerek bademlerin yeşil kabukları soyulduktan
kuvvetli bir biçimde yeniden sürmesi sonra kuruması için uzun süre güneş