Page 213 - Kayseri Ansiklopedisi Cilt 4

[1646] 204 / KIŞ KAYSER‹ ANS‹KLOPED‹S‹

Kimi yörelerde dut ve pancar pekmezi de sak” adını verdiği tavanda bulunan hezen
yapılmaktadır. Sarıoğlan ilçesinin kimi veya yuvarlama olarak adlandırılan tavan
köylerinde dut pekmezi, Felâhiye’nin ağaçlarına asılır, güzün yemek için bura-
çevre köylerinde pancar pekmezi hâlâ da birkaç ay bekletilirdi. Burada bekle-
yapılmaktadır. yen üzümler biraz da olsa sularını kay-
Ekşi pekmez: Çekirdek ve posasından betmelerine rağmen tatlarından bir şey
ayrılan üzüm suyu leğene doldurulup kaybetmezdi. Hatta bu üzümler bahara
yumurtası ilave edilir ve kaynatılırdı. kadar bile dayanır, yenileceği zaman
Bunun duru pekmezden farkı üzüm buradan azar azar indirilen üzümler,
suyunun pekmez toprağı ile tatlandırıl- biraz ılık suda bekletilerek yine eski
mamış olmasıdır. hâlini alması sağlanırdı.
Çalma pekmez: Duru pekmezin içerisine Kış için başka bir üzüm koruma yöntemi
yumurta sarısı ilave edilerek bir kap içeri- de pekmez içinde bekletmedir. Eğer o yıl
sinde elle çırpılarak koyulaştırılırdı. pekmez kaynatılmışsa bağlardan topla-
Epeyce zahmetli bir iş olduğundan her nan üzümler yıkanıp çürükleri ayıklan-
evde yapılmazdı. Rengi açılır, sarı pembe dıktan sonra küplere doldurulmuş olan
karışımı bir hâl alırdı. pekmezlere salkımlarıyla beraber bırakı-
Üzüm sadece pekmez yapılarak değer- lırdı. Yenileceği zaman küpte bulunan
lendirilmez. Üzümün çokça üretildiği pekmezin içerisinden çıkartılır, pekmezi
yerlerde üzüm pestili, köfter, badem süzdürülür ve yıkanarak yenirdi.
sucuğu ve ceviz sucuğu yapılır. Özellikle
Erkilet* yöremizde iplere dizilmiş cevizin Ekmek ve Yufka Yapımı
nişasta ve irmik katılmış olan pekmez Tandır ekmeğinin pişirilmesi: Günümüz-
içerisine daldırılıp çıkarılması ile yapılan de Kayseri’nin merkezindeki tandırlar
“Kedi Bacağı” günümüzde de çok meş- yok denecek kadar azalmasına rağmen
hurdur. Ayrıca bu yöremizde hâlen köf- ilçelerde ve köylerde bu gelenek kısmen
ter de yapılmaktadır. devam etmektedir. Bir zamanlar tandır-
Üzümün Saklanması: Güze doğru itina lar ısınma ihtiyacını da giderdiği için
ile toplanan üzümlerin bir kısmı pekmez daha çok evlerin içerisinde bir veya iki
yapımına, bir kısmı da güzün ve kışın adet bulunmaktaydı. Oda ortasında bulu-
tüketilmek üzere ayrılırdı. Kışa ayrılan nan tandırlarda tandır yanıp söndükten
üzümleri bozulmadan koruma yöntem- sonra üzerine “iskembi” adı verilen dört
lerinden biri yerinde saklamadır. “Gedi- ayaklı küçük bir masa konur, bunun üze-
ri” adı verilen bu yöntemle dallardaki rine ise büyük bir mitil (ince yorgan) atı-
cingil üzümler, üzerinde bulunduğu lırdı. Ev ahalisi uyuyacağı zaman bu miti-
dalıyla birlikte hemen bağ içerisine açı- lin altına girer ayaklarını tandıra doğru
lan yarım metre derinliğinde bir çukur uzatıp uyurdu.
üzerine gediri dalıyla birlikte toprağa Tandırda uzun süre yetecek kadar ekmek
değmeyecek şekilde sallandırılır. Çukur pişirmek için geceden hazırlanan hamu-
içerisine sallandırılan üzümlerin üzerine run sabaha karşı ekşiyip kabarması bek-
“gilemada “adı verilen kurumuş çubuk lenir. İlk iş olarak tandırın hava aldığı
dalları güzelce yerleştirildikten sonra küvle deliğini küllerinden temizlenir,
onun da üzerine gazel yerleştirilir, gaze- hazırlanan çatma ile tandır yakılır. Çatma
lin üzerine de toprak atılarak üzümlerin iyice alev aldıktan sonra üzerine alevi
üzeri iyice kapatılır ve kış için burada harlandırmak için odun, odun yoksa
bırakılır. Karın altında bozulmadan bek- biraz saçma atılır, daha sonra da kerpiç
leyen bu üzümler, kışın çukurlar açılarak veya kesme parçaları bırakılır. Tandır
çıkartılır ve afiyetle yenirdi. Toplanan iyice alevlenince ilk iş olarak tandırın
diğer üzümler ise pekmezlik ve heveklik üzerine hecirgetler konulur, onun da
olarak eve getirilirdi. Heveklik adı verilen üzerine sabah çorbasının pişirileceği bir
üzümler, dalları kısa kısa kesilmiş çubuk- kazan yerleştirilir. En çok tercih edilen
lar (daha çok iğde çubukları) üzerine çorba tarhanadır. Ekşiyen hamurdan bir
asılarak mutfak bölümünde halkın “arat- miktar alınarak rapata yardımıyla veya