Page 208 - Kayseri Ansiklopedisi Cilt 4

KAYSER‹ ANS‹KLOPED‹S‹ KIŞ / 199 [1641]

“hakırdak” adı verilir. Hakırdağı sevenler natmamaktadır.) Kaynatılan sütlerin
çerez gibi yiyerek tüketirler. üzerinde biriken yağ, yapılacak peynirin
Et, kemik ve işkembe kurutma: Eskiden cinsine göre ayarlanır. Yavan (yağsız)
daha çok uygulanan bir yöntemdi. Günü- peynir yapılacaksa yağlar bir kepçe yardı-
müzde az da olsa devam ettirenler vardır. mıyla alınır. Yağlı peynir isteniyorsa yağ-
Kesilen kurbanın daha çok kaburga lar olduğu gibi bırakılır. Bir gün önceden
kemikleri, kış için kurutulacak olan etler- ayrı bir kapta peynir yapımında kullanıla-
le birlikte bir ipe dizilerek güzelce tuzla- cak peynir mayası hazırlanır. Maya için
nır ve güneş alan bir yere asılırdı. İşkem- daha önceden elde edilmiş olan peynir
be de temizlendikten sonra güneşte kuru- suyu ve “şırdan” veya “sarkanak” adı
tulur, kavrularak veya küçük parçalar verilen inek midesi kullanılır. Daha önce-
hâlinde kesilerek çerez gibi yenilirdi. den kesilerek tuzlanıp kurutulmuş olan
şırdan, hazırlanmış olan peynir suyunun
Süt Ürünleri içine atılır ve bir gün bekletilir. Bekletilen
Hayvancılıkla uğraşan birçok yöre halkı bu maya göz kararı kaynatılmış olan
kış girmeden evvel kışlık tüketeceği, pey- sütün içerisine katılarak karıştırılır.
nirini ve tereyağını yazdan hazırlar. Köy- Günümüzde el yapımı maya yerine daha
lerimizde ve ilçelerimizde bu gelenek çok hazır mayalar kullanılmaktadır.
hâlâ yaygın olduğu hâlde şehir merkezin- Yarım saat gibi bir süre içerisinde maya-
de bu uygulama kalkmıştır. Buna rağmen lanan süt, peynir hâline dönüşerek kaza-
şehir halkı da akrabaları ve tanıdıkları nın dibine doğru çökmeye başlar. Üstte
vasıtasıyla köy yapımı peynir ve tereyağı- kalan su bir kepçe yarımıyla ayrı bir kaba
nı kış girmeden temin edip kışa hazırlan- alınır. Bu su yeniden maya yapımında
maktadır. veya hamur işlerinde kullanılır. Dibe
Tereyağı yapımı: Koyun ve ineklerden çöken peynirin suyu iyice alındıktan
sağılan sütler temiz tülbentler vasıtasıyla sonra peynir temiz torbalar veya tülbent-
iyice süzüldükten sonra geniş bir tencere ler içine alınarak iyice suyunu bırakması
içerisinde ocak üstüne konur, odun ve sağlanır. Bunun için torbalara el yardı-
tezek yardımı ile yakılan hafif alevde belli mıyla bastırılır. Bir gün süreyle torbalar-
bir süre kaynamaya bırakılır. Üstte biri- da bekletilen peynir ertesi gün torbalar-
ken kaymak bir kepçe yardımıyla alına- dan çıkartılarak dilimlenir ve kullanıma
rak yayık veya tuluklara doldurulur. İçeri- hazır hâle getirilir.
sine bir miktar ılık su katılarak çalkalan- Peynir yapıldıktan sonra sıra kış için sak-
maya başlanır. Belli bir süre sonra yağ lanmaya uygun hâle getirilmeye gelmiş-
sütten ayrışmaya başlar. Ayrışan süt ve tir. Ufak ufak dilimlenen peynirler küple-
yağ tekrar süzme vazifesi görecek olan rin içerisine doldurularak üzerlerine
ağzı bağlanabilen torbalara doldurularak ağzına kadar tuzlu su konur. Bu işleme
bir kap içerisine suyunun ayrışması sağ- salamura denilmektedir. Salamura yapı-
lanır. Su ayrıştıktan sonra torba içerisin- lan peynirler evin serin bir köşesine kal-
deki yağ, soğuk suya tutularak torbadan dırılarak kışa kadar bekletilir. Peynir
alınır ve kullanıma hazır hâle getirilir. Bu salamura dışında basma (çökelek) yapı-
yağlar hemen tüketilmeyecekse tuzlana- larak da saklanabilir. Bunun için dilim
rak küplere basılır. Tereyağı eritilerek hâlinde olan peynirler el yardımıyla iyice
tuzlu (hekir) kısmı alınır, gerisi tenekelere ufalanır. Ufalanan peynirin içine çörek
konup soğutulur. Kışın tüketilmek üzere otu katılarak ayrı bir tat alması sağlanır.
hazırlanan bu yağ, “sadeyağ” adını alır. Çörek otu ile iyice karıştırılan peynir
Günümüzde tüm bu işlemler için hazır isteğe göre çeşitli büyüklüklerdeki küple-
makineler kullanılmaktadır. rin veya deri tulumların içerisine el yardı-
Peynir yapımı: Yaz döneminde hayvan- mıyla hava kalmayacak şekilde iyice bas-
lardan sağılan sütler temiz tülbentler yar- tırılır. Küplerin ağzı temiz bir bez yardı-
dımıyla geniş kazanlara süzülür ve ocak- mıyla bağlandıktan sonra bezin üzeri
larda kaynatılır. (Besicilik işiyle uğraşan- çamurla kapatılır ve zerzembi denilen
lar süt çok olduğu için kimi zaman kay- serin yerlerde kumun içine ağzı aşağı