Page 210 - Kayseri Ansiklopedisi Cilt 4

KAYSER‹ ANS‹KLOPED‹S‹ KIŞ / 201 [1643]

rağbet görmüştür. Günümüzde ise halk,
un alırken buğdayın türünden daha çok,
paketin üzerindeki birinci sınıf, ikinci
sınıf un türünden açıklamalara önem
vermeye başlamıştır.
Bulgur yapımı: Bulgur yapımına birçok
yörede “hedik kaynatma” da denir. Bul-
gurluk olarak bir kenara ayrılan buğday,
taşlardan ve içine karışmış otlardan ayık-
lanır. Daha sonra suyla yıkanır. Suyla
yıkanırken kalburdan faydalanılır ve
büyük kazanlara doldurularak kaynatılır.
Hedik hâline gelen buğday kazanlardan
alınarak damlara veya temiz olan beton-
ların üzerine altlarına mitil, kilim, savan
gibi bezler yayılarak serilir, kurumaya
bırakılır. Kimi yerlerde buna “dem” de El değirmeninde bulgur öğütürken halay çeken kadınlar-Akkışla (H. Yüksel)
denir. Kaynatılan buğday iyice kuruduk-
tan sonra sıra buğdayın kırılması işlemi- için bir gün belirlenir. Bir gün önceden
ne gelir. Bunun için hemen hemen her de konu komşuya yardım etmeleri için
mahallede bulunan soku taşlarından fay- haber verilir. Komşular gelmeden bir
dalanılır. Bütün bu işler için konu kom- gün önce hazırlıklar başlar; konu komşu-
şudan yardım alınır. Karşılıklı iki kişi
büyük tokmaklarla buğdayı döver. Böyle- dan tahta, oklava, bıçak gibi malzemeler
ce buğdayın kırılması ve kabuklarının ayarlanır. Ertesi gün çok erken bir saatte
ayrılması sağlanır. Dövülen bu buğdaya büyük bir bakır leğen içerisine ambardan
“yarma” (aşlık) adı verilir ve bir kısmı un indirilir. İçerisine yumurtası, tuzu,
kışın çorba ve çeşitli yemeklerin yapı- suyu katılır ve katı bir şekilde yoğrulur.
mında kullanılmak üzere bir kenara ayrı- Hamurun iyice özleşmesi ve sert olması
lır ve kışa saklanır. Geri kalan kırılmış için 8-10 defa üzerine bez örtülerek
buğday, köy ya da mahalle değirmenle- ayakla çiğnenir. Çiğnenen hamur uğra ile
rinde veya el değirmenlerinde çekilerek bezelenerek leğen içerisine yerleştirilir ve
kırılır. Kırılan bu buğday artık bulgur üzeri bir bezle örtülür. Konu komşu gel-
adını alır. Değirmende öğütülen bulgur-
lar rüzgâr yardımıyla savrularak kabukla-
rı ayrılır. Küçük gözenekli kalburlar yar-
dımıyla elenir ve iri bulgur, köftelik bul-
gur ile “pıt pıtı” veya “düğcük, düğürcük”
adı verilen bulgur olarak ayrılır. Her iş
bittikten sonra yarma, bulgur, pıt pıtı,
düğcük iyice kurumaya bırakılır. Kuru-
duktan sonra un gibi ambardaki diğer
bölmelere yerleştirilir. Ambar yoksa
varil, çuval gibi uygun eşyalara dolduru-
larak havadar, nemsiz bir bölüme yerleş-
tirilir. Kimi yerlerde bozulmaması için
içine tuz veya ceviz yaprağı konulur.

Aş Makarna Kesme
Bütün bir kış yetecek kadar aş makarna,
erişte, un çorbası kesilir ve kuskus dökü-
lür. Yaz aylarında ve daha çok eylül ve Bütün bir kış yetecek kadar aş makarna, erişte, un çorbası kesilir ve kuskus
ekim ayı içerisinde aş makarna kesmek dökülür. (H. Yüksel)