Page 207 - Kayseri Ansiklopedisi Cilt 4

[1640] 198 / KIŞ KAYSER‹ ANS‹KLOPED‹S‹

bağırsaklara doldurularak el yardımıyla
belli noktalardan karşılıklı boğumlanıp
bağlanır. Bir süre dinlendirdikten sonra
güneş alan bir yere asılarak kurutulur.
İçinin kolay kuruması için de bir iğne
yardımıyla bağırsaklar gelişigüzel iğnele-
nir. Bu şekilde kuruyan sucuklar mutfa-
ğın havadar bir yerine asılarak bir kış
boyu tüketilir. Günümüzde sucuk yapma
işlemi birçok evde hâlen devam etmekle
birlikte Ramazan öncesi de kurban kese-
rek sucuk içi hazırlayanlar da vardır.
Pastırma (bastırma) yapımı: Kesilen hay-
Kavun, karpuz gibi ürünler fileler içerisine vanın belirli kısımlarından pastırmalık
konularak veya saplarından iple bağlanarak olarak ayrılan etler bir gün kadar bekleti-
tahtalının altına asılırdı (H.Yüksel).
lerek kanının akması sağlanır. Daha sonra
bir bıçak yardımıyla gelişigüzel bıçakla-
ve ışık görmeyen bir bölümünde bir kış nır. Bir leğen içerisinde kaya tuzuyla iyice
tüketilmek üzere saklanırdı. Bu kavurma ovalanarak tuzlanır. Bıçaklanan yerlerin
işlemine Kayseri’nin birçok yerinde “sız- de tuz almasına dikkat edilir. Bir gün bek-
gıt” adı verilmektedir. letilerek iyice suyunu bırakması sağlanır.
Sucuk yapımı: Kışlık olarak kesilen etle- Daha sonra uygun bir yere denge konur.
rin bir kısmı kurutmalık olarak, bir kısmı Denge koymak demek, suyu çekilen etle-
da “irişki” (sucuk) ve bastırma (pastırma) rin üst üste düzgün bir yerde istif edilme-
yapmak için ayrılır. Sucukluk olarak ayrı- siyle üzerine yüklü bir ağırlığın konması-
lan et, kıyma hâline getirildikten sonra dır. Bu şekilde etler hem iyice suyunu
geniş bir leğen içerisine konulur; içerisi- bırakır hem de iyice yassılaşır. Denkte bir
ne sarımsak, toz biber, kimyon, karabi- kaç gün bekletilen etlerin tuzu güzelce
ber, yenibahar, tuz, çaman unu, bir mik- yıkandıktan sonra kurumaya bırakılır ve
tar su katılarak iyice yoğrularak özleştiri- çamanlama işlemine geçilir. Hazırlanan
lir. Bir veya iki gün bekletildikten sonra çaman (çemen) içerisine yatırılan etler
tekrar yoğrulur, bir kısmı kısa bir süre belli bir süre burada bekletilir. Daha
içerisinde tüketilmesi için sucuk içi ola- sonra etlerin dış yüzeyleri iyice çaman ile
rak ayrılır, kalan kısmı da kıyma makine- sıvandıktan sonra iplerinin yardımıyla
sinin önüne takılan huni yardımı ile havadar bir yere asılarak kurumaya bıra-
kılır. Açık havada kuruyan bastırmalar
artık tüketilmeye hazırdır ve üzerindeki
çamanı sayesinde uzun süre tazeliğini
muhafaza eder.
Kuyruk yağının hazırlanması: Koyun
kuyruğundan elde edilen bir üründür. O
yıl için bir koyun kesildiyse koyunun
kuyruğundan çıkan yağlar ayrı bir şekilde
değerlendirilir. Yağ, kuşbaşı şeklinde
ufak ufak doğranır, geniş bir tencere içe-
risine alındıktan sonra ya dışarıda yakı-
lan bir ateş üzerinde ya da soba üzerinde
yavaş yavaş kavrulmaya bırakılır. Yağlar
sıcaklığı gördükçe erimeye başlar. Eriyen
yağlar ayrı bir kaba alınır. Tencerenin
dibinde kalan hafif etli kısım biraz daha
kavrularak gevrek bir hâl alması sağlanır.
Sucuk ve et kurutma (H. Yüksel) Tencerenin dibinde kalan bu kısma