Page 318 - Kayseri Ansiklopedisi Cilt 2

KAYSERİ ANSİKLOPEDİSİ FIR / 309 [789]

kaldırılırken doğal olarak tamamı vakıf
olan fırınlar da yok olmuştur. Kalan bir-
kaç mahalle fırını ise ekmek-simit çıka-
ran çarşı fırınları hâline dönüşmüş böy-
lece evden ekmek yapmak üzere fırınlara
hamur göndermek artık tarihe karışmış-
tır.
Mahallelerde bulunan fırınlarda halk ek-
meğini, halka-ketesini, baklava-böreğini
pişirirdi. O devirlerde eve sürekli olarak
çarşı ekmeği-somun almak ayıp sayılır,
bu durum evin hanımının beceriksizliği- Günümüzde bulunmayan İki Kapılı Camii’nin bir kısmı ile yanında Şıharslan
fırınının üstü (F. Yaman Arşivi)
ne verilir ve israf olarak değerlendirilirdi.
Mahalle fırınlarının yanında, ekmek ya- yumuşak bataklık bitkisi kullanılırdı.
pan ve bugün çoğu bina altlarında olan, Hamurlar, fırına geliş sırasına göre pişi-
öğleyin iş yerlerine göveç, kıymalı pide rilmeye alınırdı. Fırına gelen leğenlerin
gibi yemek pişiren çarşı fırınları da vardı. temiz ve kalaylı olmasına, hamur örtüsü-
Bunlardan Meydan Kapısı’nda, İki Kapılı nün temiz ve beyaz olmasına dikkat edi-
Camii (Cumhuriyet Meydanı’ndaki Bü- lirdi. Zira bunlar, ailenin temizliğini ve
rüngüz Camii* yerinde bulunan eski mes- titizliğini ortaya koyar, hatta evlenmek
cit) yanındaki Şıh Arslan’ın fırınının so- için kız seçmede bunlar göz önünde bu-
munu meşhurdu. lundurulduğu için bu hususta fırıncının
Ekmek için hazırlanacak un, akşamdan da fikri alınırdı.
kalaylı bakır leğen içinde, kâfi miktar su Fırıncı, leğenlerden ilk önce “çörek” ismi
ve evvelki hamurdan maya çanağında verilen ince pideyi (lavaş ekmeği) atardı.
bırakılan mayayla karıştırılıp elle yoğru- İsteğe göre, sırası gelmeyen hamurlardan
lurdu. Yoğurma bittikten sonra hamurun da pişirilen pideler, hemen erkenden işe
üzerine yapışmaması için un serpilir, bu- gidecek evin erkeklerine yetiştirilirdi. Fı-
nunda üzerine beyaz “hamur örtüsü” ör- rından eve ekmek götürülürken yolda
tülüp bağlanırdı. Bu örtüye bazı bölgeler- rastlanılan herkese “sıcak buyurun” diye
de, mesela Talas’ta dastar (herhalde des- ikram edilir, ikram edilen şahıs da ekme-
tardan gelmekte) ismi verilirdi. Leğenin ğin ucundan küçük bir parça kopararak
ayrıca üzerine sabaha kadar ekşimesi “ziyade olsun” diye dua ederdi. Fırıncı
(mayalanması) için minderler kapatılır ve geri kalan ekmekleri pişirir ve bunlar eve
ılık bir yere konurdu. Hamur leğeni, sa- taşınmadan soğumaları için tahtalıya ve
bahleyin çoğunlukla sabah namazından raflara yerleştirilirdi. Soğuyan ekmekler,
evvel, genellikle evin yaşlıları veya çocuk- ya ekmek sahipleri tarafından götürülür
ları tarafından mahalle fırınına götürülür, ya da “şeğirt” (şakirt) denen fırıncı çıra-
kendinden evvel veya sonra gelen kom- ğıyla gönderilirdi. Şeğirt (şeherd)in eve
şular arasında sıraya girilirdi. ekmek getirmesi hâlinde, ona ücret ola-
Mahalle fırınları, ortada ocağı/fırını, bu- rak yarım ekmek verilirdi. Fırıncılar, pi-
nun önünde ve arkasında bölümleri olan şirdikleri ekmek adedine göre ücret alır-
basit yapılardı. Ortadaki fırının altı kalın lardı, ayrıca hamurdan da almaları ha-
tuz tabakası üzerine ateşe dayanıklı cins- ram sayılırdı. Büyük ekmek yapan fırıncı-
ten, bel hizasında yerleştirilmiş sallarla ya ödenecek ücret hâliyle az olacağından,
döşenmiştir. Üstü ise yine üzeri tuzla büyük ekmek yapan fırınlar tercih sebebi
kaplanmış kâfi genişlikte tuğlalarla örül- olurdu.
müş yarım kubbeli bir mekândı. Fırında ekmek pişirmeye gelenler ekme-
Fırınlarda yakıt olarak sazlık alanlardan ğin yanında tahinli, peynirli, kıymalı gibi
kesilen kamış ve bunun yaprakları olan çeşitler de yaptırabilirlerdi. Fırıncılar en
Kayserililerin “berdi” ismini verdikleri çok tahinlide zorlanırlar çok tahin getirip