Page 55 - kayseri_mutfagi

Geçmi ş t en Ge l eceğ e
KA Y SERİ MUTF A ĞI

Halka ve kete
Yaz ayları gelip bağa göçülmeden evvel uzun süre dayanıklı bu hamur işi ürünler hazırla-
nıp saklanır. Kete daha kısa sürede tüketilir. Halkalar keteden daha uzun süre dayanması
için iki kere fırınlanır.

Arabaşı
Daha çok soğuk kış gecelerinde akşam yemeğinden sonra gece atıştırmalığı olarak akraba
ve dostlara ikram edilen bir yemektir. Hamuru ve çorbası beraber yenir. Hamurdan kopa-
rılan bir parça kaşıkla çorbaya daldırılıp içilir. Hamurunun lezzetini kaybetmemesi için
ezilmeden yutulması önerilir. 16. yüzyılda Osmanlı Sarayında yapıldığı kayıtlıdır.

Pehli
Koyunun boynundan sonra bel kemiğine kadar eğe kemiği ve kaburga kısmına ‘Pehli’,
‘Pehlilik’ adı verilir.

Üzümlü gerdan
Yarma buğday, kuş üzümü ve koyun gerdanı ile yapılan unutulmuş Kayseri lezzetlerin-
den biridir.

Bayram yahnisi
Dini bayramlarda ilk gün kahvaltı edilmez, onun yerine hazırlanan bayram yahnisi pilav
ile beraber yenilirdi.

Tavuk
Tavuk ve horoz eskiden hazır alınmayıp yetiştirilen yahut canlı satın alınıp kesilen bir
besin çeşidi idi. Özellikle bağ zamanı bağlarda tavuk yetiştirildi.

Av Etleri
Kayseri civarındaki otlak ve tepe eteklerinde avlanan keklik, tavşan, güvercin, sığırcık,
bıldırcın, sazlık ve sulak yerlerde avlanan yaban ördekleri, yeşilbaşlar eskiden tüketilirdi.
Artık bu canlıların yaşam alanları yok olduğundan sayıları azalmış, nesilleri de tehlike
altındadır.

Piruhi
Etimolojik olarak pir-i ruhi: ‘ruhun piri’ benzetmesi yapılsa da bu eski hamur işi yemek
‘progi’, ‘pirohi’, ‘prov’, ‘pirov’, ‘piravu’ ve ‘kulak’, ‘kulaklı’ gibi isimlerle bilinen, kıyma yerine
peynirli bir içle yapılan bir mantı çeşitidir.

55