Page 56 - kayseri_mutfagi
P. 56
Geçmi ş t en Ge l eceğ e
KA Y SERİ MUTF A ĞI
Borani
Borani, burani; Abbasi halifesi Memun’un karısı Buran’ın ismi verilen bir sebze yemeği-
dir. Osmanlı kaynaklarında bazıları önce haşlanan sonra kavrulan, bazıları ise üzerine
yoğurt konulan sebze yemeklerini tanımlar. Bilinen en erken tarif 10. yüzyıldan bir
patlıcan boranisi tarifidir.
Mücver
Mücver sebze, çırpılmış yumurta ve un karışımından yapılan, bazen de içine kıyma
eklenen ve kızartılarak hazırlanan bir yemektir. Osmanlı kayıtlarında patlıcanlı, yeşil
fasulyeli, ıspanaklı birçok çeşidi bulunur ama günümüzde yaygın olarak yapılan kabak
mücverinin tarifine rastlanmaz.
Sulu köfte
Köfte tariflerine ilk olarak Arap yemek kitaplarında rastlanılmaktadır. Osmanlı mutfa-
ğında onlarca köfte ve köfteli yemek tarifi bulunmaktadır.
Detaylar:
Cansuyu
Mantı, Çorba gibi geç soğuyan yemekler piştikten hemen sonra, şişmemesi için, üzerine
yarım bardak kadar soğuk su dökülmesi.
Hapan
İki elin yanyana gelmesi ile oluşan ölçü birimi.
Hazın
Kış aylarında tüketilmek üzere sonbaharda tedarik edilip depolanan yiyeceklerin adı.
Özeme
Yoğurt, ekşi pekmez gibi bazı gıdaların azar azar su ilave edilerek, uygun bir kap içinde
kaşıkla ezilerek karıştırılıp kullanmaya hazır hale getirilmesi.
Uğra
Hamur açarken kullanılan altına üstüne serpilen un
56
