Page 45 - kayseri_mutfagi

Geçmi ş t en Ge l eceğ e
KA Y SERİ MUTF A ĞI

Bağcılık 1950 ile 1980 arasında şehirdeki tek katlı, avlulu, ahırı olan konut tipinden
apartman kültürüne geçiş ile beraber gerilemiştir. Bunun sebebi olarak bağ evlerine
ulaşımı sağlayan hayvanların şehirde barınmasının imkânsız hale gelmesi söylenebilir.
1980’lerden sonra otomobil kullanımı ve otoyolların artması ile bağcılık yeniden canlan-
mıştır. Bakımsızlıktan viran hale gelen geleneksel yığma taş bağ evleri yıkılıp yerlerine
betonarme evler, villalar yapılmıştır.

Kuma Gömülme
Geleneksel Kayseri bağ evlerinin zemini topraktı. Mutfak bölümünde bir köşe kazılarak
et, yoğurt, peynir gibi çabuk bozulabilen gıdalar bağın tokana bölümünde tel dolaplarda
veya duvardaki çengele asılarak ya da kuyuya sarkıtılarak muhafaza edilirdi.

Bahçelerde sebze meyve:
Kayseri’de şehir merkezi etrafındaki bağ ve bahçelerde ıspanak, lahana, pırasa, marul
çeşitli yeşillikler yetişir. Kayseri ovasının ayçekirdeği (şemşameri), çedenesi ve siyah
havucu (pörçüklüsü) makbuldür. Felâhiye ve Özvatan’ın sebze ve meyveleri, Yamula’nın
patlıcanı, Cırgalan biberi sevilir. Kayserinin çevre bağ ve bahçelerinde 33 ayrı çeşit üzüm
cinsi bulunduğu kayıtlıdır. İncesu, Felâhiye, Erkilet, Gesi, Karadere ve Kızıltepe bağlarının
üzümleri, özellikle parmak üzümü ve dirmit ‘hayat veren’ üzümü meşhurdur. Yahyalı,
Yeşilhisar, Hisarcık ve Yukarı Talas’ın elma, armut ve ayvası, Yeşilhisar’ın karpuz ve
kayısısı, Yahyalı çileği, Ambar’ın kavunu, Develi ve Gömeç’in fasulyesi, Tomarza’nın
mercimek ve nohudu, Gesi ve Erkilet’in cevizi aranılan yiyeceklerdir.

45