Page 49 - kayseri_mutfagi

Geçmi ş t en Ge l eceğ e
KA Y SERİ MUTF A ĞI

Kayseri’de Yapılan Çorbaların Tarihsel Kökleri

Kayseri ili yemek alışkanlıkları üzerine yapılan çalışmada Kayseri’de en fazla pişirilen
çorba çeşitleri; mercimek, yayla ve tarhana çorbaları olduğu tespit edilmiştir.

Düğ çorbası (Düğ pilavı - Pıt Pıt aşı)
Orta Asya’da 11. yüzyılda dövülerek kabuğu çıkarılmış darı anlamına gelen “tügi” kelimesi
“düğü” şeklini alarak Osmanlı döneminde en az 16. yüzyıla kadar aynı anlamı korumuş-
tur. Derleme Sözlüğü’ne göre Anadolu’nun neredeyse her yerinde “düğü” ince bulgur veya
bulgur içi için kullanılmaktadır.

Düğ çorbasına ismini veren “düğ” kelimesi Kayseri’de de ince bulgur anlamında kul-
lanılmaktadır. Düğ çorbası Kayseri Mutfağının Orta Asya Türk Mutfağı köklerine işaret
etmektedir.

Börek çorbası (Börek aşı)
Tutmaç veya kulak çorbasına benzetilen bu çorbaya ismini veren “börek” Türk mutfağına
ait yufka kültürünün dünyaca tanınan bir ürünüdür.
Börek kelimesi Arapça, Farsça, Yunanca, Ermenice, Rusça ve tüm Balkan dilleri dahil
dünyada yirmi kadar dile girmiştir.

Böreğin çorbasının dahi yapıldığını gösteren bu çorba Kayseri Mutfağının Orta Asya Türk
Mutfağı köklerine işaret etmektedir.

Kurşun aşı
Kayseri’nin Develi ilçesinde bu çorbaya “lülük aşı” da denilir.

Un çorbası (Kayseri çorbası)
Evliya Çelebi “Lahşe” çorbasının bir diğer adının “un çorbası” olduğunu söyler. Lahşe
çorbası ince şeritler halinde kesme hamurdan yapılırdı. Evliya Çelebi Seyahatnamesinde
Hz. Peygamber’in “En iyi yemek lahşedir.” şeklindeki bir hadisinden de bahsetmektedir.

Pirinç çorbası
Pirinç Divânü Lugâti’t Türk’te “tuturkan” adıyla geçmektedir. Pirinç çorbasının 15. ve 16.
yüzyıllarda Osmanlı Saray Mutfağında yapıldığı bilinmektedir.

49