Page 65 - kayseri_mutfagi

Geçmi ş t en Ge l eceğ e
KA Y SERİ MUTF A ĞI

Pastırma

Pastırmanın tarihçesi
Pastırmayı ilk yapanlarının Türkler olduğunu ve Türklerin Orta Asya’dan göçü ile birlikte
Anadolu ve Avrupa’da yapılmaya başladığını Romalılardan öğreniyoruz. Antalya’lı Ami-
anus’un M.S. 273-275 tarihlerinde yazmış olduğu eserinde, Hun Türklerinin atın üstünde
baldırları ile ezdikleri yarı pişmiş etleri tükettiklerinin bahsi geçer. Macar müzelerinde
bulunan Hun Türklerine ait iki cepli at eyerlerinden yola çıkarak kurumuş etleri bu
çantalarda taşıdıkları varsayılır. Oğuzların da aynı şekilde et kurutma geleneklerini
Anadolu’ya taşıdıkları ve bu sanatın Orta Asya kökenli olduğu kabul edilir.
Pastırmanın içerisine Evliya Çelebi zamanında kimyon konulduğu ve yüz sene öncesine
kadar ise çemenli karışıma biber katılmadığı söylenir.

Pastırma etimolojik olarak yapım şeklinden adını alır. Eski Türklerde at üzerinde uzun
yolculuklar için bulunan bu et saklama yönteminde at ile sürücünün baldırı altında iki
parça halinde sıkışan ‘bastırılan’ etler uzun süre dayanır. Pastırma uzun seferler için
sağlam bir beslenme kaynağıydı. O dönemlerde adına “kurut” deniliyordu.

Kayseri’de geleneksel pastırma yapımı şöyle idi; Yaz boyunca otlatılarak beslenen inekler
bağ dönüşünde Kayserilerce satın alınıp evlerde kesilirlerdi. Eve çağrılan usta kasaplar
hayvanın değişik yerlerinden farklı isimlerle anılan pastırma çeşitlerini çıkarırlar. Ayrılan
etler tuzlanır, sonra tuzdan çıkarılıp acı kuyu suyu ile yıkanır ve üst üste dizilerek üzer-
lerine ağırlık konulur. Bu şekilde suyunu kaybetmesi için birkaç gün bekletilirdi. Buna
pastırmaların denkte olması denilir. Türküde geçen ‘Yekte yavrum yekte, bastırmalar
denkte....’ bu aşama için söylenmiştir.

Denkten alınıp yine aynı su ile yıkanan pastırmalar 4-5 gün güneşte kurutulur, bir kısmı
çemen teknelerinde hazırlanmış özel karışıma batırılarak 10 gün yahut daha fazla bek-
letilir. Bu sürenin sonunda çıkartılıp fazla çemen sıyrılır ve mümkün ise açık havaya
asılarak, değil ise bodrumda asılarak muhafaza edilirdi.

Etlik (pastırma) zamanı Kayseri için çok önemlidir. Etlik zamanı için sonbahar ayazla-
rının başlaması beklenir ki et asılıp kendiliğinden kuruyabilsin. Bu dönem Kayseri’de
erzak zamanıdır.

65