Page 66 - kayseri_mutfagi

F.: Muhammed Ramazan İkitepe

Pastırma yazında esen tozsuz, berrak ve etin düzgün kurumasını sağlayan rüzgar saye-
sinde etler lezzet kazanırdı. Yaz sonundaki tekrar sıcak rüzgarın estiği o döneme ‘Pastırma
Yazı’ denmesinin sebebi budur.

Osmanlı Dönemi’nde pastırma
Osmanlı döneminde sığır, keçi, koyun bazen manda etleri dışında geyik, tavuk ve balık
pastırlamaları da hazırlanırdı. Kayseri dışında Ankara ve Kili’nin (bugün Ukrayna’da
bulunan eskiden Eflak’a bağlı bir şehir) pastırmaları meşhurdu. Rumeli pastırmasında
baharat kullanılmaz, önce bastırılıp sonra kurutularak pastırma hazırlanırdı. Saray-
bosna’da meşe odunu isi ile kurutulan ‘is pastırması’ yapılırdı. Tavuk pastırması bütün
tavuk asılıp dumanlanarak yapılırdı. Çemensiz ‘girah pastırması’ tarifine eski yemek
kitaplarında rastlanır.

Kayseri pastırmacılığı
Bugün ülkemizin pek çok yerinde pastırmacılık yapılmaktadır ama Kayseri bunların
arasında haklı bir öneme sahiptir. Pastırma yazı, havası, nem oranı, gece gündüz ısı
farkı pastırma için gereken ideal atmosferi sağlar. Pastırma yapımının yoğun olduğu
Karpuzatan mevkii yeraltı sularının içerisindeki bileşenleri de ideal pastırma yapımı
için önem arzeder.

66