Page 67 - kayseri_mutfagi

Geçmi ş t en Ge l eceğ e
KA Y SERİ MUTF A ĞI

Kayserinin sonbahar rüzgarı, havası, toprağı, suyu, bitkisi pastırma yapımı için özgün
bir atmosfer sağlar.

Kayseri’de geleneksel olarak Erzurum, Kars ve Erzincan’dan gelen ineklerin arasından
besili semiz olanları seçilir ve pastırma yapımında kullanılır.
Kayseri ekonomisinde pastırma önemli bir gelir kaynağıdır. Şehirde birçok işletme
pastırma imalatı ve satışı ile ilgilenmektedir. Pastırma imalatı için binlerce büyükbaş
hayvan kesimi yapılmaktadır. Bu ihtiyaç nedeniyle Kayseri orta Anadolu’nun en büyük
hayvan kesim merkezi haline gelmiştir.
Günümüzde hayvan ırkının değişmesi, manda yahut öküzden de pastırma yapılması,
fırında hızlı kurutma gibi işlemler ve apartmanlaşma sonucunda evlerde artık pastırma
hazırlanmaması gibi sebeplerle geleneksel pastırma lezzetini kaybetme tehlikesi vardır.

Pastırma yapım aşamaları
1-Kesim ve Parçalama: Hayvanın usule uygun kesiminden sonra 4-8 saat aralığında
dinlendirilir. sonra but ve kollar gövdeden ayrılır ve kalan kısım dörde bölünür.

2-Söküm: Kol, but, arka, döş ve baş sökümü olmak üzere beş kısma ayrılır. Bu işlemden
sonra elde edilen etler birkaç saat dinlendirilir.
3-Açım: Genelde yapım aşaması geceyi bulur. Kuş gömü ve yanaklar hariç diğer et par-
çaları pastırmalık kısımlara bölünür.
4- Tuzlama: Kalın olan et parçalarına bıçakla delikler açılarak tuzun iyice nüfuz etmesi
sağlanır. Tuzlamış olan etler istiflenerek bir gün bekletilir. Ertesi gün alt üst edilerek yine
tuzlanır ve bir gün daha bekletilir. Sonraki gün bol su ile yıkanıp fazla tuz uzaklaştırılır.

5- Kurutma: Fazla tuzlarının çıkması için iki gün suda bekletilen etler daha sonra hava
sıcak ise 2-4, serin ise 15-20 kadar birbirlerine değmeden asılarak kurumaya bırakılır.
6-Denge Koyma: Kuruyan etler içlerindeki tuzlu çıksın diye birbirinin üzerine yerleştirilip
üzerlerine birkaç yüz kilo ağırlığında çeki taşı konularak 24 saat bekletilir. Bu işlemden
sonra 2 gün yine asılarak havalandırılır, sonra yine denge koyulur. Bu ikinci sefer 12
saat bekletilen pastırmalar bu işlemden sonra 6 saat hava cereyanı olmayan bir yerde
dinlendirilir.

67