Page 68 - kayseri_mutfagi

Geçmi ş t en Ge l eceğ e
KA Y SERİ MUTF A ĞI

7- Çemenleme: Etlerin sağlıklı bir şekilde saklanabilmesi için un haline getirilmiş çemen
*
otu, sarımsak ve kırmızı biberli harçla 3-4 mm kadar kaplanması işlemidir. Bu aşamadan
sonra etler hazır olmadan önce sıcak havada 2 gün, serin havada asılarak bir hafta bekletir.

Pastırma çeşitleri
1. Grup: Sırt, Kuş gömü, Şekerpare, Dilme, Orta kapak, Bohça gömü

2. Grup: Bacak, Mehle, Kanlıbez.
3. Grup: Orta elek, Kenar elek, Meme, Kavrama, Kelle gömü

Pastırmanın en iyisi ‘Sırt’tır. Ondan sonra makbul olan ‘Kuş gömü’ ve döş tabir edilen ve
göğüs etinden yapılandır. 3. Grupta yer alan pastırmalara ‘Çıkıntı’ adı verilir.

Pastırmanın doğranması
Pastırmanın kâğıt inceliğinde ustalıkla doğranması gerekir. Pastırma kalın kesilerek
tüketilmez.

* Çemen(Çaman): Divanü Lugati’t-Türk’te ‘samusa’ adıyla geçen çemen bitkisi ve bu bitki ile yapılan baharat
karışımı.
68