Page 73 - kayseri_mutfagi

Geçmi ş t en Ge l eceğ e
KA Y SERİ MUTF A ĞI

Yağlar

Kuyrukyağı
Kasaptan alınan yahut evde kesilen koyunların kuyrukları doğranıp pişirilir, bu kavur-
madan elde edilen yağ tuzlanarak kaplarda biriktirilip saklanarak kullanılırdı. Yağı
süzüldükten sonra kalan kavrulmuş kısma ‘hakırdak’ denilir, ekmeğe katılır yahut başka
bir yerde katık olarak kullanırdı.

Tereyağı-Sadeyağ
İnek, koyun yahut camızdan elde edilen tereyağı bazen bakır kaplarda, bazen ‘tuluk’ adı
verilen kurutulmuş oğlak derisi içinde saklanır, bu tereyağının bir kısmı taze yenilmek
üzere saklanır bir kısmı tuz ile çökertilerek sadeyağ elde edilirdi.

Donyağı (iç yağı)
Sığır veya koyunun karın yağı eritilerek kaba alınırdı. Bu yağ soğuyunca tekrar katılaşır.
Bazen zeytinyağı ile karıştırılarak kullanılan bu yağ makul sayılmazdı.

Kemikyağı
İnek kemikleri kırılıp içlerindeki ilikleri ile pişirilir, üste çıkan yağlar toplanıp saklanır,
yemeklerde kullanılırdı.

Zeytinyağı
Anavatanı Doğu Akdeniz olan zeytin M.Ö. 4000’lerde yiyecek kültürü arasında yer almıştır.
Anadolu’nun eski uygarlıklarından Hititlerde zeytinin yetiştirildiği bilinmektedir. Zey-
tinyağı imalatının yapılması ise arkeolojik buluntular ve yazılı belgeler ışığında tespit
edilmiştir. Hitit metinlerinde zeytin hem kendi başına hem de içinde yağların geçtiği
bölümlerde sıkça geçmektedir. Asurluların ve Hititlerin Anadolu’da kurdukları ilk gıda
ticaret merkezinin Kayseri Kültepe Karum oluşu Kayseri’de zeytinyağı kültürünün binlerce
yıldır varlığına işaret etmektedir. Aradan geçen sürede Anadolu mutfaklarında varlığını
sürdüren zeytinyağının Osmanlı mutfağında da kullanıldığı bilinmektedir

73