Page 31 - kayseri_mutfagi

Geçmi ş t en Ge l eceğ e
KA Y SERİ MUTF A ĞI

yerden yüksekçe bir platforma, üzerlerinde hububatı ezen taşların da bulunduğu, aşağı
eğimli olarak yerleştirilmiş yan yana iki öğütme taşı ve önlerinde ezilen hububatın top-
landığı büyük küpler bulunan basit bir değirmen düzeneği ortaya çıkarılmıştır. Birçok
metinde öğütme taşları söz konusu edilmektedir.

Bulgura Ilişkin Anadolu’daki Ilk Yazılı Kayıtlar Kayseri’dedir.
Kültepe Kaneş kazılarında, hemen her evde duvar diplerine sıralı bir şekilde yerleştirilmiş
zahire küpleri içerisinde kömürleşmiş buğday taneleri ve arpa kabukları ve öğütme taşları
bulunmuştur. Esma Öz, Kültepe metinlerinde kayıtlı hašlātum kelimesinin tahıldan elde
edilen bir besin maddesi olarak göründüğünü hašlātum’un “ezmek, kırmak, parçalamak,
öğütmek” anlamındaki hašālu fiilinden türetilmiş olduğu ve bu kelimenin kuvvetle muh-
temel bulgura karşılık gelebileceğini yazmıştır. Bulgurun Anadolu’dan dünyaya yayıldığı
bilinmektedir. Bazı yabancı mutfaklarda bulgurun yer alma sebebi Türklerin bulguru
balkanlara ve daha ilerisine taşımış olmasıdır. Günümüzde Orta Asya Türk mutfakla-
rında bulgurun bulunmayışı bize bulgurun Hititlerden beri Anadolu’da kullanıldığını ve
bulgura ilişkin ilk yazılı bilgilerin Kayseri’de bulunduğunu göstermektedir.

Bağcılık
Tabletler Kaneş’te üzüm bağlarının bulunduğunu gösterir. Bu bağlar Kültepe çevresindeki
dağ eteklerinde yetiştirilmiş olmalıdır. “Üzüm” karşılığındaki kirānum/karānum Sami
dillere mahsus bir sözdür ve “asma/üzüm çubuğu” için de aynı söz kullanılmaktadır.
Kültepe tabletlerindeki, borç senetlerinde “bağ bozumunda / bağ bozumuna kadar / bağ
bozumundan sonra” şeklindeki ifadelerin yer alması bağcılığın, üzümün Kayseri Kültepe
Kaneş mutfağındaki önemini de göstermektedir.
Asur Ticaret Kolonileri ve Hitit devirlerinde saraylarda bağlardan yüksek memurlar
sorumluydu. Hitit kanunlarının altı maddesinde bağlarla ilgili hükümler bulunmaktadır.
Kültepe antik şehrinden ele geçen yazılı kaynaklardan anlaşıldığına göre bağ bozumu
şenlikleri yapılmakta ve bu şenliklere “üzümün sapından koparılması” anlamına gelen
Eski Asurca “kitip karânim” denmekteydi.
Bugün Kayseri mutfağında asma yaprağından yapılan sarma ve siyah üzüm hoşafı
pekmez vb. ürünler bizlere Hitit mutfağının Kayseri mutfağında yaşayan izleri olduğunu
düşündürmektedir.

Meyve ve Sebzeler
Metinlerde geçen “bahçe” (kirium) ve “bahçıvan” (nukarribbum) kelimelerinden, sula-
nabilir arazide çeşitli meyve ve sebzelerin yetiştirildiği sonucunu çıkarabiliriz. Hububat
türleri dışında, soğan (šumkum) tabletlerde en sık geçen üründür. Bir metinde toplam
44 çuval soğanın yerli şahıslar arasında bölüşülmesinden bahsedilmektedir. Kaneş

31