Page 36 - kayseri_mutfagi

Geçmi ş t en Ge l eceğ e
KA Y SERİ MUTF A ĞI

Selçuklu Mutfak Kültürü Kayseri Mutfağında Yaşamaya Devam Etmektedir.
Türk mutfağı çağlar boyunca üç kıta üzerinde etkin olmuş, göçler, değişen iklim koşullarına
uyum ve etkileşime girdiği mutfaklar ile zenginleşmiş dünyanın sayılı mutfaklarından
biridir. Türk mutfak kültürü Mezopotamya’nın tahılı, Anadolu’nun zengin tarım ürünleri,
Güney Asya ve Afrika’nın baharları, Orta Asya’nın zengin et ve süt ürünleri, Akdeniz’in,
Karadeniz’in ve çeşitli göl ve nehirlerin su ürünlerine ve verimli Akdeniz ovalarının sebze
ve meyve çeşitlerine hakim olmuş, kurulan tedarik yolları ile malzemeler ve yiyecekler
yaygın bilinir ve yapılır hale gelmiştir.
Kayseri ve çevresi kıymetli bir ticaret merkezi olarak Asur, Hitit, Pers, Roma, Bizans,
Emeviler ve Abbasi’lerden sonra 11. yüzyılda Türklerin egemenliğine girmiştir.

Günümüz Kayseri yemeklerinin Selçuklu mutfağının yaşayan bir temsilcisi olmasının
nedeni Kayseri’de Selçuklu, Osmanlı ve Türkiye Cumhuriyeti ile süregelen ve yaklaşık
1000 yıldır kesintisiz devam eden Türk mutfak kültürü hakimiyetidir.

Yusuf Has Hacib ve Kaşgarlı Mahmud metinlerinde 11. yüzyıl Türk mutfağı konusunda
ayrıntılı bilgilere yer vermektedir. Bu bilgiler, sofra yerleşim düzeninden, yemek yerken
nelere dikkat edilmesine ve yemek çeşitlerine kadar Selçuklu mutfağının birçok yönünü
ortaya koymaktadır.
Kayseri bir dönem Türkiye Selçuklu Devletinin üç önemli şehrinden birisi olmuştur.
Selçuklular zamanında saraylarda aşçıbaşıların yönettiği büyük mutfaklar olduğu gibi
Türk halkı da evlerinde bir odayı yemek pişirilen yer anlamında aşlık olarak kullanıyordu.
Selçuklu zamanlarındaki aşlıkta yani mutfakta kullanılan birçok eşyalar günümüz Türk
mutfağında halen o tarihlerdeki isimleriyle kullanılmaya devam etmektedir. Buna ilişkin
birkaç örnek olarak bardak, bıçak, etlik, kova, sac, şiş, küp, çanak çömçe, kaşuk, tekne,
tuzluk, sarnıç, tepsi vb. verilebilir. Türkler Selçuklular zamanında en çok koyun eti yerler
ve kebap yapmaya yarar kuzu ve oğlağa söğüş derlerdi. Söğüş kelimesi de halen günümüzde
benzer anlamlarda kullanılmaya devam etmektedir. Türkler, sütten elde ettikleri sade
yağa, bugün söylendiği gibi sağ yağ diyorlardı. Selçuklular buğdayın kırılması suretiyle
“yarmaş” elde ediyorlardı. Yarmaş günümüz Kayseri mutfağında “yarma” şeklinde ifade
edilmektedir. Türkler Selçuklu zamanında da çok çeşitli ekmekler yapıyorlardı. Yapılan
ekmeklerin başında yufka geliyordu. Günümüzde yufka halen Kayseri mutfağının en
önemli yiyeceklerinden birisidir.
Et taze olarak tüketildikten başka güneşte kurutularak saklanıyordu. Türkler kurutulmuş
ete Selçuklu zamanında “kak et” derlerdi. Eti kurutarak saklamak günümüzde de yapılan
bir işlemdir. Türkler eti pastırma yaparak da saklıyorlardı. Bazı baharat ile kurutularak
pastırma yapılan ete “yazok et” deniliyordu. Türkler karaciğer ile etin, baharat karıştırıl-
mak suretiyle bağırsağa doldurulmasından elde edilen bir çeşit sucuğa da aynı yüzyılda

36